回到了后厨里，冯一帆看着个头有些大的龙虾，还有那条个头更大的侧牙鲈，突然脑海中有了一些新的想法，觉得就这样单纯做《龙虾浓汤过桥鱼片》似乎有些浪费这么好的食材。 于是，冯一帆便开始首先进行一些处理，并且又去后厨材料堆放的地方，挑选了一些新东西。 看到冯一帆取了一些新的东西，后厨里的厨师们顿时非常好奇，隐约觉得他这是又要做什么新东西了。 冯一帆这次选择的新东西，除了一大块黄油，还有不少的新鲜土豆。 另外还有一些西式餐点里常见的蔬菜，以及各种的香料。 接下来，冯一帆便开始自己的处理，首先是将黄油给融化，然后将上面的浮沫给撇去，并且将黄油给放在一边进行低温加热沉淀。 这一步让后厨的厨师们惊讶不已，哪怕是沃尔什这位西餐的主厨，也感到很惊奇。 沉淀的过程中，冯一帆又对土豆进行了一番清洗削皮。 并且在后厨里展露了一下他的刀工。 土豆削皮之后放在水中，冯一帆用刀在水里进行片片。 看着一片一片非常薄的土豆被片出来，一片一片沉入水底，后厨里的厨师们真的是瞪大眼睛不可思议。 冯一帆突然发现，后厨里竟然变得鸦雀无声，抬起头才发现所有人都看着自己。 然后低头看了一眼自己手上土豆，他笑着说：“如果你们想要做这道菜的话，可以不学我这样，你们可以用削片的刀完成的。” 这话让厨师们也都是一个个面面相觑。 大家的心中也是都在想，我们确实只能用削片器啊。 将土豆给削片完成后，冯一帆又开始宰杀龙虾。 步骤对后厨里的厨师们而言不陌生，无非就是先**，接着放在锅中稍稍烫杀，然后再放进冰水中冷激过后，便可以对龙虾进行整体去壳。 最终获得一块完整的虾尾肉。 冯一帆将虾尾取出来，虾线之类全部都给剔除干净后。 反倒是先把虾尾给放在一边，先对剩下的虾壳进行了一番处理后，放进一个锅里进行煎制，煎出焦化层之后，加入打碎的各种蔬菜进行炖煮，获得一锅非常浓郁的龙虾白汤，进行过滤后只保留汤汁。 当然为了美观，冯一帆还不忘把虾头和虾钳都给留下，放在汤中保温。 龙虾浓汤已经炖煮好，倒进了砂锅当中后，冯一帆开始对那条侧牙鲈进行处理。 侧牙鲈也被称为“燕尾斑”。 处理起来还是比较费事的，但是冯一帆下手真可谓是快准狠。这种时候他也是毫不吝啬，向所有人展现了他的力气和实力。 一条鲜活的侧牙鲈很快被他宰杀清理完毕。 然后他片下了一半的鱼肉，剔除鱼肉上的杂质，然后便将半边的鱼肉进行片片。 后厨里的厨师们，又一次见识到了冯一帆的刀工。 一片一片薄如蝉翼的鱼肉被片下来。 在一个盘子里全部摆放好，并且把切下来蒸熟的鱼头和鱼尾摆上。 然后这么一道《龙虾浓汤过桥石斑鱼片》便算是完成。 冯一帆还专门要了富有装饰的盘子来，将鱼片摆放在一个小山造型的盘子架子上，龙虾浓汤则是放在砂锅里，下面也是用小炉子煨着火。 一切准备完毕，他下意识还喊了一声：“上菜。” 后厨里一阵沉默，但随后沃尔什直接应声：“是，主厨。” 沃尔什的这句回答，甚至还是下意识用的法语。 接下来，沃尔什真的是亲手，和于泉一起把这道菜端起去上菜。 冯一帆见状笑了笑说：“谢谢两位主厨帮忙。” 沃尔什和于泉回应：“不用客气主厨。” 在沃尔什和于泉端着出去上菜，冯一帆则是继续进行接下来的准备。 首先是将蒜子煮熟后，混合另一块鱼肉修整下来的边角料，放进搅拌机里打成泥，然后倒进平底锅里慢慢炒成棕褐色。 然后取来一些小榛子切成两半后，放在锅里先小火炒香，加入鱼肉蒜酱和切碎欧芹叶一起炒出一个酱来。 接下来是用平底锅煎制修整好的鱼肉。 先煎鱼皮部分，把鱼皮煎到酥脆，再对鱼肉部分用大火迅速煎制，锁住内部的水分后，放在一边用余温让鱼肉内部自行熟透。 锅底不洗，加入酸葡萄汁收汁，加入初榨橄榄油进行搭配。 而此时，出去上菜的两位主厨已经回来，看到后厨里的厨师们又是目瞪口呆看着冯一帆。 于泉拍拍手，让厨师们继续各自手头上的工作。 他和沃尔什则来到冯一帆这边，看着他是如何处理另外半边鱼肉的。 只是此时，冯一帆实际上已经做完了。 将那块煎制后，放在右边的鱼肉拿过来，切开后进行摆盘。 点缀上榛子鱼肉酱在表面，再把收汁的汤汁淋在旁边。 最后还不忘点缀上一个裹上了面衣油炸的蔬菜搭配。 看着眼前非常西式的摆盘，真的是让沃尔什和于泉目瞪口呆了。 一条侧牙鲈，半边是用非常中式的方法做，而这另外半边则是明显用了西式的方法做，真的是让两位主厨大开眼界。 冯一帆微笑说：“真的是又要麻烦两位了。” 不过这次，两位主厨明显学聪明了，知道还有菜没有做，所以他们让别人去上菜，两人留下来盯着冯一帆。 冯一帆倒也没有介意，他首先是把胡萝卜、西红柿、芜菁切丁，韭葱白切片，小韭菜切碎。 剩下的边角料，被他放入烤盘中，放进烤箱烤制10分钟。 取出来之后，把烤制后的边角料先放进锅里，再将烤盘放在小火上，倒入一些清水将烤盘上的焦化层进行一番收汁清洗，汁水也全部倒进边角料的小锅中去。 再对小锅里的东西进行煮制，过滤出全部的汁水放在一边备用。 用迫不及待把甜菜打成泥，再用密网过滤后，放入煮蔬菜汤锅里去，至于破壁机的灌也不洗，把蔬菜汤倒入其中进行冲洗，再用密网过滤进之前的锅里，大火收汁50%后，用纱布把汤汁过滤到瓶子里。 此时，冯一帆又把之前的沉淀一段时间黄油拿来，过滤掉锅底粘稠物质，只保留下非常清澈的黄油。 再把之前切好土豆片捞出来，将水分给吸一吸后，放进一个盘里，裹上澄清后的黄油，摆放在烤盘上，摆成一朵朵仿佛压平的花朵一样，撒上一些海盐。 上面盖上一层油纸后，再用一个烤盘压在上面，放进烤箱160度烤，时间是40分钟。 随后冯一帆又拿来了黄油，这次给切成一个个小块。 在之前融化澄清黄油的锅里加入一点水，把火调小了之后，一小块一小块加入黄油，慢慢让黄油一块一块融化，不停搅拌成粘稠奶状，将这奶浆状黄油取出来，放在一边备用。 再找来一个干净锅，慢火将韭葱给煸软，把之前的西红柿丁、胡萝卜丁、芜菁丁全部加入锅中，立刻把火关掉，再把黄油酱加入其中，用锅的余温炒拌均匀后出锅。 锅不洗，把之前甜菜汁倒入其中，大火收汁到不会回流的浓稠状态。 关火加入黄油酱，依旧还是用余温翻拌炒制，一直到酱汁变成闪亮发光状态，便算是完成了。 一切酱料做好了之后，冯一帆才开始最后进行龙虾肉的煮制。 依旧是在小锅里慢慢融化一小块一小块黄油，把黄油变成黄油酱的状态，再把之前剔下来的虾尾肉放入其中。 冯一帆此前一直都在做，无论旁边的沃尔什和于泉多么惊讶观察，他也都没有开口去说一句话。 到了这个时候，冯一帆第一次开口说话。 “记住要控制火力，要保证黄油酱在80到85度之间，绝对不能够给煮沸了，用这样的温度去慢慢煮熟这龙虾尾。” 沃尔什和于泉此时当真是大开眼界了。 这可是他们第一次见到龙虾居然可以这样去烹饪的。 冯一帆将虾尾放入黄油酱内，始终控制火力，保持锅中黄油酱温度，并且为了减少浪费，他用勺子不断在虾肉上浇着黄油酱。 大约是煮制6分钟的样子，冯一帆把龙虾肉给捞出来。 接下来，便是他开始了后续的摆盘了。 最底层是甜菜黄油混合后的粘稠酱汁，接着上面是一些黄油酱，随后便是那些蔬菜混合黄油部分。 再上面是切开用黄油酱煮熟的龙虾肉，最后上面是那些烤制的土豆薯片。 当然，冯一帆是把龙虾肉分好，分成了一个一个小盘进行摆放。 按照今天吃饭人数，摆了那么几盘出来。 完成了之后，旁边沃尔什和于泉忍不住咽口水，还真的是很好奇这么一道菜的味道究竟如何？ 但光是看摆盘，看整个的流程，其实已经让两位主厨垂涎欲滴了。 一切都做完了，冯一帆不忘收拾了一番，然后才端着这最后的菜品离去。 目送他离去背影，后厨里所有厨子都是崇拜目光。 不说这后面龙虾和石斑鱼的烹调。 单单是前边的那些菜，也都是让后厨里厨子们大开眼界，尤其是之前的那个鳝鱼三吃，是餐厅里这些厨子压根没有见过的。 或许有一些厨子学艺的时候，曾经听闻过，但是今天算是他们亲眼所见。 至于后面龙虾和石斑鱼的烹饪，两种中西不同的做法，更加让厨子们感到望尘莫及。 “这，这就是那份一星菜单创立者的实力吗？也太强了吧？” “是啊，虽然没有尝到味道，但是光是看他做，我觉得就是一种享受。” “没错啊，真的就像是进行艺术创作。” “我还真是第一次知道，原来龙虾和石斑鱼是可以那样去做的。” “对，那个过桥吃饭，实际上倒是不难见到的，因为实际上类似《将军过桥》的做法，只是把黑鱼换成了石斑鱼，把鱼汤也给换成了龙虾浓汤，但是后面那两道菜，真的是有点厉害。” “你们闻闻看，后厨里还残留那两道菜的香味。” 听到这个话，于泉端起最后煮龙虾剩下的黄油酱说：“因为这锅黄油酱还在这里，所以当然是有香味。” 于泉的这句话，顿时让后厨里所有人都笑起来。 笑声中，后厨又恢复了正常工作，只不过所有厨子心中，还是留下冯一帆做菜那份潇洒身影，还有他娴熟的烹饪手法，一个个心目中充满了崇拜，不少人甚至很想要去拜入冯一帆门下学厨。 于泉端着锅，看向了沃尔什。 他还没有开口，沃尔什先开口了。 “我明白你的想法，你希望可以买下冯一帆这几道菜的菜单是吗？想要把它们变成你们餐厅独有的菜品？” 于泉被猜到了心思，倒也没有否认，而是很直白地说：“对。” 沃尔什想了想问：“你确定，买下了菜单，你能够还原出来那几道菜吗？” 于泉被这么问，顿时就迟疑了下来。 他还真是没有把握，因为虽然看了整个流程，但一些细节实际上并不是那么容易掌握的，比如石斑鱼煎制过程火候控制，还有那个龙虾煮制的火候，以及各种搭配酱汁收汁的一些过程。 更重要的是一些详细的配比，如果不能够掌握好，可能会出现偏差，导致味道完全不一样。 但是今天冯一帆在后厨展现出的几道菜，实在是太过于惊艳了。 因此于泉最终还是下定决心：“我愿意去尝试，希望沃尔什主厨您可以成全，帮忙让总部那边，买下今天冯大厨几道菜的菜单。” 沃尔什心中还是有些迟疑，其实他也想要这几道菜的菜单。 但是他是希望，可以把这几道菜带回总部，放进总部酒店餐厅的菜单里。 如今于泉先一步提出，沃尔什也明白单单一两道菜，加入总部酒店餐厅菜单，实际上也是无关紧要的事情。 所以他最终决定，帮于泉这一次，至少让酒店在沪海分部餐厅竞争力增加。 “好，我会想总部反馈，向总部那边提出建议，购买下这几道菜的菜单使用，你也可以跟你们酒店总经理说，让他同样提交备案。” 于泉恭恭敬敬对沃尔什说：“感谢您的慷慨帮忙总厨。”